メイラード反応
というものをご存じであろうか?
(゜.゜)
メイラード反応(メイラードはんのう、Maillard reaction)とは、
還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質)を
加熱したときなどに見られる、
褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。
褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。
アミノカルボニル反応の一種であり、
褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。
メイラード反応という呼称は、
20世紀にフランスの科学者
ルイ・カミーユ・マヤール(英語版)
がこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた
(日本語表記の「メイラード」は、
フランス語のMaillard[マヤール(フランス語発音: [majaʁ])
あるいはメヤール(フランス語発音: [mɛjaʁ])]
を英語読みした
「マイヤード」「メイヤード」
を日本語化した表記である)。
はい、そこのアナタ。
寝てますよ?
続きがあるのだ。
食品工業において、
食品の加工や貯蔵の際に生じる、
製品の着色、香気成分の生成、
抗酸化性成分の生成などに関わる反応であり、
非常に重要とされる。
メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが、
常温でも進行する。
ただし、その場合には長時間を要する。
[Wikipedia "メイラード反応"項 2019/12/10 採取]
え?
(´⊙ω⊙`)
まだよくわからない?
要するに
肉を焼いたら焦げ目がついたり
タマネギを炒めたら茶褐色になって香りが出たり
コーヒー豆を煎ったらおいしくなったり
味噌や醤油が熟成でウマくなったり
そういう反応のことなのである。
美味しくなるならそりゃいい反応!
・・・・とばかりも言っていられないようだ。
実は、
老化現象も一種のメイラード反応
なのであるという。
:(;゙゚'ω゚'):
恐いですねぇ。
そんなしたり顔のコピペマクラはさておき。