最近買ってみて良かったもの。


低温調理器。


これまでは、
ローストビーフを作るときなど
電子炊飯ジャーの保温で
調理をしてきた。

だがしかしこれでは、
若干温度が高めなようであり
もっとレア感のあるものを作るには

低温調理器が必要なのでは？

と思った次第。


最近ラーメン屋のトッピングなどで
ドデカい豚肩ロースのカタマリから
薄く削ぎだしたと思われる薄ピンク色の

レアチャーシュー

を見かけることが多くなった。


これらは、どー考えても
フツーの火加減で
鍋で煮て作っているとは思えない。


そもそも低温調理器とは
一定の温度を保つよう
加熱能力と温度センサーを組み合わせた
恒温温水攪拌機である。


食材は、
ジップロックなどの密閉ポリ袋に入れ
空気を抜いたのちに水槽に沈めて
一定の低い温度で加熱
するのである。


肉などのタンパク質は
温度により熱変成をし、
その変化は温度によって決まっている。


人が肉を食べて美味しいと感じるのは
肉中に含まれる二種類のタンパク質

ミオシンは熱変成しているが（50℃以上）
アクチンは変性していない状態（65℃以下）

であるという。

ホラホラ、習ったでしょ、筋肉を構成する
アクチンとミオシンww


つまり、美味しく焼けた肉というのは

50℃以上65℃以下

におかれた肉であるということだ。


フツーにフライパンで調理すると
肉の表面は200℃とかの温度で焼かれることになり
それがじわじわと肉の中心に向かって
温度が上がっていく。

焼けた肉が美味しい温度
中心部分が
50℃以上65℃以下になるときには
すでにまわりの部分はとっくに温度が上がり
美味しい状態を過ぎてしまっているのであった。


そのため、ステーキを焼くには
まずは片面を強火で焦げるほど熱し
肉汁が出ないよう封じ込めた上で
裏返して中火で焼く
などといったテクニックを必要とし
しかもそのノウハウは
勘と経験に頼るしかない
というわけである。


しかし、低温調理器では
そもそも設定した湯温以上にはならないため
今回小生が試したローストビーフのように
57℃と設定しておけば
いつまでも57℃のままで
食材を保持し続けるのであった。


つまり、もし外側が早く57度に達しても
それ以上にはならずに
中心温度が57度になるまで
ひたすらじっくりと時間をかけて
加熱すればよいのであった。


これでは、失敗する余地もない。


最近は
低温調理器の品揃えも増えてきて
価格にしても一部有名メーカー品などを除いて
ずいぶんとこなれてきた。

今回小生が仕入れたものも
密林商会で安めの商品ながら
評価が高かったものである。


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価格は、ちょうどタイムセールをやっていたので
現在の底値であった。

ScreenShot_20200804222007





驚くことに
日曜の昼前に注文して
翌日月曜日の午前中には届いていた。


月曜はちょうど
右肘頭骨骨折手術後の定期点検
のため休みを取っていたため
さっそく試してみた。


基本的な作り方については
以下の過去記事のように
すでに拙宅においては確立しているので
今回もそれに倣い
加熱を低温調理器に替えただけである。






57℃に設定した低温調理器を
2時間と、少々長めに設定してみる。


DSC_6222
↑
浮いてこないよう重しにスプーン入りw


2時間経過後。

加熱時間は
中心までしっかりと熱が均一に通るよう
肉の大きさや形状により
適宜変更していただきたい。

DSC_6225


これを、表面をバーナーで炙ると。



(*´ω｀*)

うま～～～～～

ウマすぎる。


そして、大して高い肉でのないのだが
肉汁ジュワッと
それでも芯までしっかりと熱が通り
実に肉も柔らかく
得も言われぬウマさであった。
↑
あまりのデキの良さに写真は失念wwww



いやぁ、早くレアチャーシューを作ってみたいものだ。



そんなオトーサンの趣味の料理はさておき。


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